Mala škola velikih kuhara - Božićne delicije - Recepti - Chef Zlatko Marinović - Restoran Noštromo, Split

ŠPAGETI VERDURA ŠKAMPI za 4 osobe

SASTOJCI:

  • 30 dkg špageta
  • 10dkg očišćenih repova od škampi
  • 1 kapula (luk)
  • 1 poma (rajčica)
  • 1 balancana (patliđan)
  • 1 paprika
  • 10dgk šampinjona
  • 0,5 dcl maslinovog ulja
  • 5dkg gorgonzole
  • 1 dcl bijelog vina
  • sol, papar, bijeli luk (češnjak), peršin

PRIPREMA:

Na vruće ulje dodamo kapulu koju pustimo da uvene. Potom na nju dodajemo isjeckano ostalo povrće i začine (sol, papar, bijeli luk, peršin) te na suho dinstamo. Nakon par minuta ubacimo repove škampi, vino i gorgonzolu. Dinstamo 15 min na laganoj vatri te dodamo špagete (prethodno skuhane). Nakon par minuta jelo je gotovo.

Uz ovo jelo najbolje prija Badelovo vino Pošip Smokvica.

CARPACCIO OD MOLA, PALAMIDE, TUNJA I INĆUNA za 4 osobe

SASTOJCI:

  • 1kg ribe - za sve osim mola kojega treba oko 1,40kg
  • 1,5kg limuna
  • 1dcl maslinovog ulja
  • sol, papar

PRIPREMA:

Riba mora biti živa (doslovno) i po mogućnosti u stađunu (sezonska). To je preduvjet pravog carpaccia. Ribu očistiti od ljuske i probavnog sistema te preći na odvajanje od kosti. Nožem uz glavu popreko zarezati pa zatim uz leđnu peraju otvarati file do kraja. Isto to uz kost ponoviti na donjoj strani. Obavezno ukloniti riblju kožu od filea. Zatim, pod kutem od repa prema završetku filea, riblje meso na tanko narezati i stavljati u posudu, tako da stavimo red ribljeg filea, posoljenog i popaprenog, te ga potom prelijemo limunovim sokom da file pliva u soku. To sve ponavljati i na kraju zaliti uljem da se zatvori i spriječi ulazak bilo kakvih bakterija ili sličnog. To staviti u hladnjak i pustiti da stoji par sati. Poslije servirati na tanjuru tako da stavimo rikulu i na nju položimo file ribe, stavimo kapara i ukrasimo po želji i na kraju polijemo maslinovim uljem.

Pošto se ovo jelo poslužuje kao prvi tanjur uz njega je poželjno služiti Badelov šampanjac.

JUHA OD RIBE I RIBLJA PAŠTETA za 4 osobe

SASTOJCI:

PAŠTETA

  • 30 dkg ribe (očišćene)
  • 5 dkg kiselih krastavaca
  • 5 dkg kapara
  • 0,05L maslinovog ulja
  • sol
  • papar
  • 3 velike žlice majoneze

JUHA

  • ostatak kostiju
  • 1 kapula (luk)
  • 1 bijeli luk (češnjak)
  • peršin
  • sol
  • papar
  • list lovora
  • 1 dcL maslinovog ulja

PRIPREMA:

PAŠTETA

Ostatak kostiju glave od mola stavimo kuhati za juhu. Kad se skuha očistimo meso od kostiju i napravimo bijelu paštetu. Od 140 dkg mola dobit ćemo 30 dkg mesa, koje ćemo povezati isjeckanim krastavcima i kaparima. Uz to dodati sol, papar i maslinovo ulje. Dobiti ćemo jednu nepovezanu paštetu koju ćemo sa tri velike žlice majoneze povezati. Servirati kao namaz na topli prepečenac.

Preporučujem Badelov Rukatac Smokvica.

JUHA

Riblje kosti staviti u 1,5L vode, kuhati, dodati kapulu, bijeli luk, peršin, maslinovo ulje. Nakon 15 minuta kuhanja na jakoj vatri, smanjiti vatru, začiniti i pustiti da se radi boja još 45 minuta. Procijediti, provjeriti i dotjerati okus i dodati po želji rižu, okruglice. U slast.

BAKALAR NA BILO za 4 osobe

SASTOJCI:

  • 40 dkg bakalara
  • 60 dkg krumpira
  • sol, papar, bijeli luk (češnjak), peršin
  • 0,15L maslinovog ulja

PRIPREMA:

Očišćeni bakalar kuhati po mogućnosti na ribljoj juhi zbog žestine pola sata. Nakon toga dodati krumpir isjeckan na kolute. Doliti maslinovo ulje i pustiti da kuha 20 minuta. Kad je krumpir gotov provjeriti vodu zbog gustoće, ako je sve u redu zgnječiti uz dodavanje maslinovog ulja, soli, papra, peršina, bijelog luka. Stari svijet je to sve tukao tako da se to zvalo tučki bakalar. Servirati u plitkom tanjuru, preliti maslinovim uljem i posuti suhim peršinom.

BAKALAR NA BRUDET za 4 osobe

SASTOJCI:

  • 40dkg bakalara
  • 60dkg krumpira
  • 1 dcL bijelog vina
  • 0,5kg pelate poma (rajčica u komadu u konzervi)
  • 1 dcL maslinovog ulja
  • 2 kapule (luk)
  • sol, papar, luk, peršin

PRIPREMA:

Na maslinovo ulje dodamo kapulu. Kada je uvela dodamo peršin, luk, pelatu iz konzerve, bijelo vino, sol, papar i zaliti temeljcem te pustiti da kuha 1 sat. Na tu podlogu dodajemo očišćeni bakalar i temeljac te pustimo da se kuha 40min. Zatim dodajemo krumpir na kolute i pustimo 20 min na vatri. Nakon toga je brudet gotov i pustimo ga da malo odstoji pošto ga završno obradimo. Jelo se servira u dubokom tanjuru uz Badelov Dingač.

FRITULE za 4 osobe

SASTOJCI:

1. SMJESA

  • 2 kvasca
  • 2dcL vode
  • 1 žlica brašna
  • 1 žlica šećera

Sastojke izmiješati i pustiti da stoji na toplom od 15 do 20 min. Kad se smjesa digla sve izmiješati sa drugom smjesom:

2. SMJESA - 0,5kg brašna

  • 1 žlica soli
  • pola žličice cimeta
  • 1 izribana jabuka
  • 0,3 dcL rakije
  • 1 vanilin šećer
  • 5dkg grožđica
  • 1 jaje
  • 2 dcL mlijeka

PRIPREMA:

Vodu dodati po potrebi da povežemo smjesu u tekuće stanje, da je možemo dodati u smjesu sa kvascem i pratiti kako se smjesa diže. Kad je spremno uzimamo tijesto u šaku i zatvaramo palce te namočenom žličicom kontrolirano radimo male kuglice koje stavljamo u vruće ulje. Pečene dobivene fritule pustimo da se ocijede od ulja na salveti. Potom ih samo treba posuti šećerom u prahu prije serviranja.

ZAGREB WINE GOURMET FESTIVAL

Sponzori

Sponzori Sponzori Sponzori

© Laniva, 2008. g. | Dizajn i izrada web-stranica: Trinet računalne usluge.